餐饮管理者需要环境认知能力和自我认知能力，能够掌握员工诉求；管理方法有加强人本管理、严把进货关，进一步建立、健全各项制度并贯彻落实，下面具体介绍一下“餐饮管理者必备的能力和方法”。
一、餐饮管理者必备的能力
1、环境认知能力
在经营的过程中，创业者要想把餐饮店铺发展得更好，就要把握好餐饮店铺的职场环境，也就是要有环境认知的技能。环境认知技能主要是指，管理者在管理企业各项工作时的应激性、适应性及灵活性。相比如说，如果餐饮店铺在经营的过程中出现了一些突发问题，创业者就要去灵活地进行处理。
除此之外，把握好餐饮店铺的环境，创业者还需要去时刻关注好整体工作的氛围，注意观察每个员工的工作态度是否端正，了解清楚员工的流动情况等。有了这样的能力，创业者就能对自己的餐饮店有一个更好的把握，帮助它更好地发展。
2、掌握员工诉求
还有就是要掌握好员工内心的诉求。对于一个餐饮店铺来说，员工是经营成功的关键，因为大多数消费者进店之后，面对的都是服务员。这个时候管理者就要具备一个较高的情商，在店铺经营的过程中去换位思考和表达沟通，了解好员工内心的诉求，这样才能够让他们更好为店铺服务。在掌握的过程中，大家可以通过员工的一些言行举止或者是生活情况去观察员工内心的真实想法，然后根据他们的具体情况去进行不同的管理和激励，给予员工更高的安全感和归属感，帮助他们更好地完成店铺工作。
3、自我认知能力
管理者还需要认清自己的真实处境。也就是说，要具备自我认知的能力。管理者在经营的过程中只有正确认识自己所在的位置，才能够看清楚店铺发展的本质，拥有长远的眼光和前瞻性、非线性的思维，这样也才能够抓住一个准确的管理点，去对店铺进行高效管理，让店铺发展得更好。
二、餐饮管理的方法有哪些
1、加强人本管理。合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员，才能使之良好的运作。首先岗位分工合理明确。要根据企业的生产情况、设施、设备布局制定岗位，明确自我职责。其次转变传统的只重技艺不重自身文化素质的弊病，灌输知名的经营理念，使菜肴出品有所突破，形成自我风格。第三，充分利用激励措施，坚持以人为本，更大限度地发挥和调动员工的工作积极性和创造性。
2、从菜点的质量入手，继承传统、保持传统，不断创新。质量是企业的生命线，是企业发展和生存的前提条件。其菜点质量的高低、好坏直接影响企业的知名度。特别是随着改革开放的不断深入，市场的竞争日趋激烈，人们的生活质量在不断提高，对菜肴的品种、口味、营养的要求也越来越高，新的情况下餐饮行业的面临机遇与挑战。如何面对当今的时代发展，关键是我们采取何种措施来保持传统，继承传统，并不断创新。为确保酒楼吉菜传统的名菜的工艺流程，让我们更多年轻的员工熟练掌握名菜的制作工艺和流程。通过与前厅部总台的沟通、广泛地征求美食家、顾客的意见，在无数次实践操作和经验积累的基础上，研制出吉菜传统名菜制作的标准调味配方、规范操作，对一些暂时无法制定的标准配方菜肴需专门的厨师进行烹饪，确保传统菜肴的质量。针对吉菜大发展时期，如何使吉菜在激烈的竞争中脱颖而出，使酒楼经久不衰，在确保传统菜肴的基础上不断推陈出新，通过广泛地查找有关资料，精心发掘，整理集聚，开发研制极具文化内涵的名菜，取得较好的效益，成为企业经济发展的增长点，闪光点。
3、扎实的功底、良好的自我形象。要管理员工，首先要有良好的自我形象。要员工做到的首先自己做到，要别人尊重，先学会尊重他人，大事讲原则，小事讲风格；其次要不断学习，不断提高，掌握较高的业务技能，热心传、帮、带，从而青出于蓝而胜于蓝。
4、进一步建立、健全各项制度并贯彻落实。没有规矩不成方圆。国有国法，家有家规，企业必须建立健全相应的规章制度，以制度来规范。切实加以贯彻落实，确保企业制度的严肃性，管理的规范化、科学化。
5、严把进货关，做好毛利核算工作。采购进货和毛利率核算是企业参与市场竞争的重要环节。货源质量的好坏、价格的高低与企业的经济利润息息相关，作为厨师长，既要考虑顾客实惠，又要顾及企业的成本，也是考核厨师长业绩的重要依据之一。
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